Наведите курсор на любую букву Алфавита
Главная » Статьи » Франция

"Мадлен" - парижский комплимент
В Париже в конце ужина Вам всегда будет предложен комплимент от Повара - лимонное печенье "Мадлен". Таким милым образом ресторан и Повар (как ключевая фигура мишленовского рейтинга) благодарят Вас за доверие к высокой кухне заведения.

Почему именно "Мадлен", а не какое либо другое пирожное?

1755 год. Польский Король Станислав Лещинский устраивает в Париже бал. Как иногда случается, совсем не кстати заболевает Повар и всей прислуге приходится выкладываться по полной, чтобы спасти положение. Судя по всему, бал удался на славу. Почетные гости были довольны предложенным угощением. Но одно блюдо вызвало настоящий фурор. На десерт было предложено необычное Пирожное. Причем ничего подобного ранее гости не пробовали. Тонкий лимонный вкус. Ну и что особенно поразило гостей, так это форма самого печенья, похожая на слепок морских раковин-гребешков. И рецепт и форма этого пирожного были придуманы прямо на вечере помощницей Повара, девушкой по имени Мадлен. Поговаривают, что она любила Повара, и именно желание спасти репутацию возлюбленного и привело к такому фантастическому результату. Поверим в это и мы...

Пройдет не так много времени и дочь польского Короля Станислава Лещинского Мария станет Королевой Франции. Именно она великодушно поделится с Версалем "семейным" рецептом. Её супруг Людовик XV просто обожал печенье "Мадлен" (а вместе с ним и вся свита: по понятным причинам). "Мадлен" становится невероятно популярным не только в Париже, не только во всей Франции, но и во всей Европе. Это печенье для многих станет олицетворением так называемого "вкуса Детства". Французский философ Жиль Делёз посвятит целую работу изучению этого феномена. И снова печенье "Мадлен" в центре внимания. Жиль Делёз построил свой анализ на изучении работы Марселя Пруста "В поисках утраченного времени. В сторону Свана".

"... он отпил ещё один глоток и стал осознавать, что вкус этот, вызвавший у него столь сильные ощущения, был вкусом кусочка "Мадлен", который тетушка Леони, когда он заходил к ней в Комбре в воскресное утро поздороваться, предлагала ему, смочив его в чайной заварке...".

Существует огромное количество рецептов печенья "Мадлен". Каждый из них, конечно же, правильный. Я же приведу пример рецепта, который максимально приближен к комплименту от парижского ресторана Lasserre (две звезды "Michelin").

- 100 граммов сливочного масла растопить и оставить на время остывать;
- 100 граммов сахарной пудры, пакетик (8 граммов) ванильного сахара; чайную ложку свежевыжатого лимонного сока; половинку пакетика разрыхлителя (5 граммов); столовую ложку ликёра "Grand Marnier" и три куриных яйца (с белком) размещать миксером до однородной массы;
- 100 граммов просеянной пшеничной муки добавить в полученную смесь и снова миксером довести до однородной массы;
- добавляем постепенно растопленное сливочное масло;
- полученную смесь ставим на 45 минут на нижнюю полку холодильника: это нужно сделать, чтобы ванильный сахар окончательно растворился и (и это самое важное) в тесте начались бродильные процессы (Ликер "Grand Marnier" эти процессы ускорит; добавив при этом и своих вкусовых нюансов);
- большую горсть изюма без косточки заливает на эти же 45 минут крутым кипятком (если этого не сделать, твердый изюм в духовке станет ещё тверже);
- через 45 минут включаем духовку на 190 градусов;
- изюм высушиваем бумажными полотенцами;
- достаём из холодильника тесто и добавляем в него изюм;
- раскладываем готовое тесто в специальную форму для печенья "Мадлен", наполняя лишь до половины (тесто от температуры увеличится в два с половиной раза); при этом форму ни нагревать, ни смазывать не нужно, так как находящееся в тесте масло не позволит приклеиться; красивое рифление будет лишь с одной стороны;
- ставим в духовку;
- через 12 минут печенье готово.

НЮАНС:

никогда не добавляю вместо лимонного сока - тертую шкурку лимона (цедру), так как практически всегда купленный в магазине лимон прошел процедуру парафинирования (чтобы лучше сохранялся на прилавках магазинов). Если же такое желание кого-либо не покидает (потому что "... так всегда делала мама или бабушка..."), тогда лимон нужно купить не обработанный и не подготовленный к экспорту. Это можно сделать лишь на рынке. Например - абхазский или грузинский. Его легко отличить от парафинированного. У натурального лимона шкурка очень ароматная. Иностранный лимон (привезенный издалека) не пахнет совсем (даже если попытаться горячей водой отмыть от парафина).
Категория: Франция | Автор: Юрий Крыгин
Просмотров: 793 | Теги: Мадлен
Любое использование текста или его отдельных фрагментов без указания имени автора и источника материала запрещено!
Фотоколлаж - необычный подарок любимому, прикольный подарок
Азбука гурмана, помощь эксперта в выборе вина — Каталог сайтов Luxuryfood.ru