Наведите курсор на любую букву Алфавита
Главная » Статьи » Разное

Правильный бокал
История появления сосудов для вина поразительна. Уникально и огромное разнообразие используемых для этих целей материалов и форм.

Еще со времен фракийцев и скифов активно использовались рога полорогих животных. Эта традиция была продолжена кельтами и германцами. Можно с уверенностью сказать, что рог – старейший из приспособленных сосудов. Удивительно, но народами Кавказа он используется до сих пор. Почему? Дань традиции? Не только. За этим стоит, безусловно, что-то более глубинное, до конца не понятое, не изученное. Откуда, например, появилось такое понятие как Рог Изобилия? Почему в современной винной Биодинамике коровьи рога играют такую важную роль? Может ответ в философии кавказских тостов, наполненных до краев отголосками древней мудрости?

С увеличением площадей виноградников и снижение поголовья животных постепенно на смену рогу приходят сосуды из других материалов. Самая разнообразная коллекция – у древних греков. Это и Скифос (или Кубок Геракла), и Канфар (используемый в религиозных обрядах), Кратор, Котон, Киаф, Ритон и многие другие. Одним из самых необычных является - Мастос, получивший свое название благодаря форме, напоминающей женскую грудь. Особенностью Мастосов была невозможность поставить их на стол, не допив налитое вино.

Древнеславянские народы тоже внесли свой вклад. Сосуд под названием Братина. Наливался хмельной напиток в деревянный сосуд, напоминающий большую миску. Каждый делал глоток и затем передавал соседу. И Братина шла по кругу, по-братски. Совершенно очевиден объединяющий ритуал такого действа. Нужно сказать, что эта традиция не утеряна. В Италии существует аналог Братины (рис. А). Небольшое отличие – четыре носика, как у чайника. Если кто и следил, из какого носика лично он пил вначале, то на финишном этапе дружного и веселого застолья это уже не имело принципиального значения.


Рис. А

Кубок - ещё один из «долгожителей». Форма получилась, как говорится, на века: прежде всего из-за возможности держать одной рукой небольшой объем жидкости. Вначале кубки были деревянные, потом металлические, и наконец серебряные. Именно такие используются в современном христианском богослужении. Персональное название такого кубка – Потир. Чаша, предназначенная для освящения вина и принятия причастия. И снова, как во времена Братины, все пьют из одного сосуда.

С появлением стекла количество форм бокалов увеличилось многократно. Нужно сказать, что вначале появился правильный бокал. И лишь потом, много лет спустя, был изучен дегустационный опыт. И было научно объяснено, почему конкретной формы бокал можно рекомендовать для того или иного вина. Выяснилось, что огромное значение играют рецепторы языка. Оказалось, что кончик языка распознает сладкое, боковинки – кислое, а корень языка – горькое. Ключ к пониманию – кислотность. Если напиток очень кислый и терпкий, то бокал должен иметь вытянутую вверх форму. Человек, когда пьет из такого бокала, наклоняет голову назад и жидкость, минуя большую часть рецепторов, попадает сразу в горло. Язык при этом принимает форму лодочки, не пуская жидкость к боковым рецепторам. Если же вино имеет среднюю кислотность, то бокал должен быть широкий.

Давайте попробуем классифицировать современные бокалы.

Бокал «Мушкет» (рис. 1)

Такой бокал, особенно если он исполнен из цветного и толстого стекла – пример дурного вкуса. Но важнее всего то, что ароматы в этом ретробокале улетучиваются ещё на стадии наполнения. Толстое стекло быстро нагревает вино и оно становится закрытым, плоским, неинтересным…

Бокал для сладкого игристого «Креманка» (рис. 2)

Спросите любого прохожего о том, как выглядит бокал для шампанского, и все безошибочно расскажут о вытянутом, узком бокале. Вместе с тем, так было не всегда. В пору российских царей пили не сухой Брют, а очень сладкое шампанское. Правильнее было бы даже назвать такой напиток «игристый ликер»: до 150 (!) граммов остаточного сахара. Потому и бокал был другой – широкий, открытый. Бытует мнение о том, что контуры такого бокала скопированы с воскового слепка груди французской королевы Марии Антуанетты. Такой бокал в настоящие дни достаточно сложно купить. Однако нет ни одной кейтеринговой компании, у которой не было бы в наличии этих бокалов (современное название «креманка»). Дело в том, что на юбилеях, свадьбах и прочих торжествах очень эффектно смотрится так называемая «Горка», когда опытный официант льет сверху на горку из креманок шампанское и оно, как водопад, каскадом заполняет нижестоящие бокалы. Нужно только помнить, что использовать для этого ритуала желательно сладкое шампанское, иначе в этом бокале игристое вашим гостям покажется слишком кислым. Когда был свидетелем подобного шоу, устроители использовали полусладкое итальянское игристое Prosecco. А розовая версия вина придала дополнительного шарма.
Не вижу ни одной причины, почему бы не задаться поисками таких бокалов для дачной коллекции. Уверен, шоу с горкой не требует специального навыка и безусловно позабавит гостей.

Современный бокал для шампанского (рис. 3)

Современный бокал для шампанского узкий и на длинной ножке, позволяющей уверенно взять его четырьмя пальцами. В отличии от «тихих» вин, игристое традиционно наполняется на 60% объема. Вытянутая форма бокала позволяет насладиться как цветом напитка, так и игрой пузырьков, которые из центральной области бокала узкой ниточкой поднимаются к поверхности. Очень часто можно услышать в профессиональной среде фразу: «Какой красивый перляж!». Это слово имеет французские корни. Perle - жемчужина. По перляжу опытный глаз легко определит - какой метод использовался при создании игристого (традиционный метод; метод Шарма; метод Асти…).
Современные игристые достаточно кислые на вкус, и потому удлиненная форма бокала позволяет напитку попадать сразу на тыльную сторону языка. Рецепторы, уловив кислотность, формируют язык в виде лодочки и игристое не наполняет рот, а попадает сразу в горло. Нет смысла смаковать игристое: слишком кисло (особенно, «доссаж Зеро»). Правильнее делать маленькие и вместе с тем, глубокие глотки. Игристое вино (включая все его разновидности) – идеальный апперетив. Вино – праздник. Под стать и бокал, вызывающий позитивные эмоции от совершенства формы.

Бокал «Совиньон Блан» (рис. 4)

Этот бокал носит название «Совиньон Блан». А если неофициально - «Провожаем старый новый год»: красные вина пить ещё не хочется, а традиционный салат оливье уже вступает в законную силу. Солидная ароматика не позволит вину затеряться за праздничным столом, а высокая кислотность вина поможет пищеварению.

Ключ к пониманию любого правильного бокала – кислотность. У всех ароматных сортов винограда она достаточно высока. Именно поэтому бокалы для таких вин имеют вытянутую тюльпанообразную форму. Также как и в шампанском, жидкость должна не заполнять рот, а попадать ближе к основанию языка. Благодаря такой форме бокала это происходит автоматически, как бы само собой.

По этикету «тихие» вина наполняют бокал до 30% объема. Многие производители позаботились о нас с вами. Например, если налить в этот бокал до самого большого в диаметре «озера вина», то получится как раз треть объема (в данном конкретном случае это 100 граммов). Согласитесь, что так удобно всем. И не требует специального навыка.

Какие вина пьют из такого бокала? Все, относящиеся к категории – ароматные. Австрийский Грюнер Вельтлинер, немецкий Рислинг, эльзасский Гевюрцтраминер, пьемонтский Арнеис, аргентийский Торонтес, южнофранцузский Вионье, немецкий Мюллер – Тургау, австрийский Нойбургер, итальянский Кортезе, австралийский Семильон, луарский Совиньон Блан, испанский Виура…

Бокал «Шардонне» (рис. 5)

Бокал этот часто называют «Романтический ужин». Для тех особых случаев когда ситуация не подразумевает обильное застолье, нет ничего лучше белого вина из сорта винограда шардонне (особенно в его полусухой версии). У этого сорта нейтральная кислотность, при отличной плотности и структуре. Будет логичным, если шардонне будет выдержан в новой дубовой бочке среднего обжига, которая придаст вину уникальный золотистый цвет, а также во вкусе - оттенки ванили и карамели. Короткий бокал позволяет максимально близко приблизиться к вину. А широкий край бокала позволяет жидкости достучаться до всех рецепторов полости рта. Шардонне идеально сочетается со средиземноморской, а также непресыщенной азиатской кухнями.

Бокал «Бордо» (рис. 6)

Бокал для истинных знатоков. Для тех, кого разбуди среди ночи, назовут без запинки все пять знаменитых шато левого берега Бордо. Бокал бесхитростно так и называется: «Бордо». Он очень похож на бокал «Совиньон Блан», только объемом в 1,5 – 2 раза больше. Знаменитый бордосский ассамбляж четырех сортов винограда, в котором главную скрипку играет Каберне Совиньон с высокой кислотностью и мощными (но важными, особенно для потенциала выдержки) танинами. Но и остальные три сорта - Мерло, Каберне Фран и Пти Вердо – играют в этом квартете связующую роль (убери любой и … гармонии уже не будет). Высокая тюльпанообразная форма бокала позволяет, с одной стороны, вину хорошенько подышать, с другой - когда дело доходит до дела, вино попадает ближе к горлу, и не оставит равнодушным сложностью букета и вкуса.
Попробуйте, для сравнения, такое вино из бокала «Шардонне». Вино оттолкнет агрессивной кислотностью и неприятной терпкостью. Поспешим вернуть все в бокал «Бордо». И вино снова - Ваш друг и союзник.
Как ни странно, но это вино, почти в равной степени подойдет, как для решивших пофилософствовать (о перспективах международного виноделия), так и для компании, отправившейся на свежий воздух удивить друг друга новым рецептом шашлыка. Но и новогодний молочный поросенок на пиковом этапе встречи Нового года только порадуется такому партнерству.
Ну а тем, для кого «бордосский ассамбляж» почему то «пройденный этап», можно порекомендовать попробовать из этих же бокалов – итальянский Санджовезе (особенно Кьянти Классико), южноафриканский Пинотаж, австрийский Блауфренкиш, австралийский Шираз, знаменитый «ронский ассамбляж» - Шатонеф Дю Пап (кюве - до 13 разрешенных сортов).

Бокал «Пино Нуар» (рис. 7)

Этот бокал легко узнать по круглой, яблокообразной форме. Бокал - «Бургундия», он же бокал «Пино Нуар», он же «Если по какой то причине, на романтическом ужине Вы не хотите пить белый шардонне, то этот для красного подойдет вполне». Здесь секрет правильного бокала – в умеренном уровне кислотности сорта винограда Пино Нуар. Тот самый случай, когда «…во вкусе интереснее, чем в аромате». Попробуйте перелить Пино Нуар в бокал «Бордо» и Вы растеряете остатки букета, да и во вкусе покажется слишком «водянистым». Снова вернем все в бокал «Бургундия». Этот бокал, пожалуй, более универсален, чем бокал «Бордо»: подойдет для большего количества красных сортов.
Если винодел использует современные технологии (гребнеотделение, пневмопрессование…), проводит малолактическую ферментацию (превращающую агрессивную яблочную в мягкую и более округлую молочную кислоту), не стремится искусственно поднять танниность…; то вполне можно рекомендовать эти бокалы для пьемонтского Неббиоло, для австрийского Цвайгельта, испанского Темпранильо, аргентинского Мальбека, чилийского Карменера, французского Мерло (из правобережного Бордо), американского Зинфандель, североитальянского Дольчетто, австралийского Гренаш…
Из этих бокалов не пьют вино, предназначенное для чемпионского хранения. Более фруктовые, более мягкие, демократичные, но не в ущерб сложности – ведь именно такие вина мы и любим в местных тавернах, когда путешествуем по винным дорогам мира.

Бокал «АйсВайн» (рис. 8)

«АйсВайн» переводится с немецкого языка как «ледяное вино». Вместе с тем температура потребления этого вина вполне комнатная, около 12 градусов. Названию вина дал способ производства. Ягоды оставляют на лозе до первых морозов. И если температура понизится до минус 7 градусов, то в винограде замерзнет вода, а нектар нет. В замороженном виде и прессуют эти ягоды. Вместе с мезгой удаляются излишки замороженной влаги. Дальше все идет по классической схеме винификации. Постепенно сахар превращается в алкоголь. По такой технологии вино получается очень плотное, сладкое и с хорошей кислотностью. Идеальный партнеры – печенка (в любых кулинарный проявлениях), а также сыры с голубой плесенью.
Как ни странно, но этот бокал (на манер шампанского) тоже заполняется на 2/3 объема. Круглый край кромки позволяет наполнить рот широкой палитрой вкуса. Вино настолько щедрое в аромате, что короткое расстояние до края бокала компенсируется мощным цветочно-медовым букетом, с легким грибничным акцентом.
Бокал подходит для немецкого ТрокенБеренАуслезе (ТВА), итальянского Речотто, австрийского Аусбрух (особенно из города Руст), канадского АйсВайна (конечно же в его розовой версии), венгерского Токай и конечно же, знаменитого французского Сотерна. Все эти вина объединяет отсутствие шаптализации, ассамбляж из разных сортов винограда, справедливо высокая цена (из – за сложности производства).

Бокал «Дижестив» (рис. 9)

По устоявшейся традиции, во многих странах принято сытную трапезу завершать глотком крепкого ароматного напитка. Многочисленные опыты подтверждают форму именно такого бокала (дижестивной рюмки) оптимальной. Суженные к верху края фокусирует аромат. Вместе с тем, достаточно большое расстояние от жидкости до верхнего края бокала не раздражает градусами слизистую носа. А вытянутые края бокала «разгоняют» дижестив и он попадает на тыльную сторону языка.
Будь то итальянская граппа, австрийский шнапс, мексиканская текила, а также французский арманьяк… такой бокал проявляет свои оптимальные качества.

Иногда можно услышать мнение, что универсального бокала не существует. На самом деле, такой бокал есть. Это дегустационный бокал. По форме напоминает вытянутый тюльпан. Не все знают, что за основу был взять российский лафитник (рис. В). А короткая ножка такого лафитника (или как сейчас его называют «дегустационного Пробника») выработала у многих профессионалов привычку брать любой бокал не за ножку, а за низ подставки, чтобы рукой не нагревать до срока вино. Но дегустационный бокал – инструмент для профессионалов.


Рис. В

Второе ошибочное заблуждение, что бокалы делятся на бокалы для красного и для белого вина. При определенных условиях, конечно же, возможны вариации. Так, например, для 20 летнего рислинга будет предпочтительнее бокал «Пино Нуар» (рис. 7). Керосиновый (бензольный) аромат в полуоткрытом бокале не будет доминировать. И во вкусе у возрастного рислинга уже не будет яркой кислотности. И другой пример. Для молодого красного вина нового урожая (например, французского Божоле Нуво, или итальянского Новелло) вполне подойдет бокал «Совиньон Блан» (рис. 4).

И теперь… Вопрос знатокам. Перед Вами вино Шабли. Созданное в современном стиле. Никакого нового дуба. Винификация и выдержка проходили в стальных чанах. Малолактическая ферментация не проводилась. Какой бокал будет правильным?

Категория: Разное | Автор: Юрий Крыгин
Просмотров: 3903 | Теги: Правильный бокал
Другие статьи по теме:

Любое использование текста или его отдельных фрагментов без указания имени автора и источника материала запрещено!
Фотоколлаж - необычный подарок любимому, прикольный подарок
Азбука гурмана, помощь эксперта в выборе вина — Каталог сайтов Luxuryfood.ru