Наведите курсор на любую букву Алфавита
Главная » Статьи » Россия

Пороки вина или о чем должен помнить Джентльмен
К сожалению, вино иногда болеет. И у вина пороки (дефекты) встречаются чаще, чем это может нам представляться.

Но вначале, случай из жизни. Ресторан. К соседнему столику официант приносит бутылку вина. Искусно открывает и на крохотное блюдечко кладет перед мужчиной пробку. В глазах мужчины раздраженный вопрос: "... это ещё зачем" (при этом, в глазах женщины - традиционное любопытство). Затем официант наливает вино (на глоток) и ставит бокал опять перед мужчиной. Мужчина галантно переставляет бокал к спутнице (наверно, чтобы не смотрела с таким озорным любопытством...), и по-джентельменски предлагает ей исполнить важный ритуал. Она берет бокал, долго и эффектно крутит содержимое. После этого нюхает содержимое, пробует и погромче, чтобы все слышали: "... совсем недавно я была в Тоскане (выразительный взгляд на окружающих). Что-то подобное там пробовала (эффектная пауза). Кажется, такие вина называются "супертосканскими"!

Спросите, что здесь неправильно? Всё было неверным. Потому что, нужно было принять одновременно простое (и непростое) решение - НЕТ ЛИ ПОРОКА В ВИНЕ? И мужчине, конечно же не стоило перекладывать это решение на хрупкие плечи спутницы. :-)

А как тогда правильно?

Но, ещё одно лирическое отступление. Когда мы изучаем винную карту, иногда возникает соблазн взять вино по принципу "по бокалам" (т.е. в разлив), т.е. не целую бутылку: те же деньги, но вино по-престижнее. Эта ошибка и большие риски. Думаю, что более мудрым было бы взять целую бутылку, так как именно в этом случае Вы получите именно ТО что заказываете. Потому что в других случаях, так называемый "человеческий фактор" может сыграть дурную шутку. Официант может "случайно" ошибиться и налить не с той бутылки. Поэтому заказываем целую бутылку. Очень доброжелательно обращаем внимание официанта на то, чтобы принесли бутылку ЗАКРЫТУЮ и с НЕТРОНУТОЙ укупоривающей капсулой (Может кто-то не слышал про "цыганский штопор". Так я поясню. Этим злодейским инструментом можно открыть вино НЕ ПОВРЕДИВ корковую пробку. И заменить одно вино ... на другое. После этого вставить родную и не проткнутую пробку на место. Если кто думает "... такого не может быть!!!". Отвечу: "Может").

Итак. Официант положил перед нами пробку. Нужно взять её в руки и хорошенько рассмотреть. Если перед нами одна из альтернативных пробок, например пластиковая, то её даже нюхать не стоит: ПЛАСТИК одним из самых популярных пороков вина - "пробковой болезнью" - НЕ БОЛЕЕТ. Будет также совершенно глупо звучать претензия на "пробковую болезнь" если вино закрыто, например, другой альтернативной пробкой - сублимированной (т.е. склеенной из кусочков натуральной пробки): за всю историю сублимированных пробок не выявлен НИ ОДИН СЛУЧАЙ связанный с "пробковой болезнью". Вы удивитесь, но даже вино категории Гран Крю всё чаще укупориваются сублимированными пробками (например, шабли от Вильяма Февра). Это будет специальная французская пробка нового поколения DIAM (клееная из разноразмерных кусочков натуральной корковой пробки). Это нужно знать как гостям, так и официантам: одним - чтобы не глупить, вторым - чтобы успешно отражать атаки мнительных VIP персон. И гости и официанты, на сублимированной пробке всегда ищите эти заветные четыре буквы - DIAM. Кстати, визуально даже вблизи (держа в руках), пробка DIAM очень похожа на натуральную (в этом запатентованная особенность этих набирающих невероятную популярность пробок). Важно также знать, что французская компания DIAM гарантирует виноделам ПОЖИЗНЕННО материальные компенсации если будет выявлена в вине проблема "пробковой болезни". Управляющим ресторанов (и винных бутиков, кстати, тоже), просто необходимо научить персонал быть твердым в отстаивании своей позиции по вину, укупоренной пробкой DIAM.

Вернёмся немножко назад. Почему ещё важно, чтобы официант капсулу с вина снимал при Вас? Дело в том, что если вино неправильно хранилось и сильно нагрелось (более 30 градусах) и в таком состоянии находилось довольно долго, то пробку может ВЫДАВИТЬ из бутылки на 3 - 4 миллиметра. Если же официант удалит капсулу так сказать "за кулисами" (в предбаннике), увидев нестандартность, он (если не дурак) впихнет пробку обратно в бутылку. А Вы будете лишены полезной информации.

Сколько информации о казалось бы простой пробке. Но это ещё не всё. Мы заметили, что пробка очень мокрая внизу (почти на треть высоты). Это не порок. Но видно, что вино плохо хранилось, нагревалось, а отсюда увеличение в объеме жидкости. В этих случаях говорят, что "... вино подпёрло пробку" (ещё чуть-чуть и пробку выдавит из бутылки). И тем более для нас должен быть призывом к бдительности, если на пробке виден красный след от винного ручейка к поверхности (с белыми винами это менее заметно). А также плесень (!) на наружной площадке пробки. Это тоже не порок. Но ... стоит задуматься. Если ни в аромате, ни во вкусе пороков не найдете, официанта придётся отпустить с миром, а в конце ужина дать даже традиционные 10%-процентые чаевые (ведь его то вины в этом бардаке точно нет...). Не знаю, вернулся бы лично я в ЭТОТ ресторан, но - что совершенно точно - не порекомендовал бы его своим друзьям.

Какая ошибка была допущена? Если мы ищем пороки в вине, бокал с вином нельзя вращать. "Первый нос" должен быть особенно внимательным. Если вино очень дорогое, оно может быть укупорено натуральной корковой пробкой, но нестандартной длины (более 6 см, вместо привычных 5 см). "Первый нос" может Вас даже шокировать неприятным, густым, тяжелым, спертым запахом. Это похоже на РЕДУКЦИЮ. Когда из-за черезчур тугой и длинной пробки вино не дышит (кислород практически не поступает внутрь бутылки). Нужно попробовать вино на вкус. Если в вине пороков нет, то редукционные ароматы быстро и бесследно улетучатся из бокала . Редукционные запахи - не повод для отказа от вина.

Теперь давайте рассмотрим (от простого - к сложному) какие ароматы (даже без дегустации вина) дают Вам право ОТКАЗАТЬСЯ ОТ ВИНА:

Аромат "Уксус". Вино прошло все стадии своего развития, состарилось и ... умерло. Красное вино станет рыжим. Белое вино становится неестественно темно соломенным.

На первый взгляд ничего необычного нет.
Однако перед нами совершенно разные сорта красного винограда и разное возрастное состояние.
В бокале 1 - Каберне Совиньон (без признаков старения).
В бокале 2 - тот же Каберне Совиньон (но уже на пике зрелости; окислился; стал чуть светлее и приобрел охровую окантовку)
В бокале 3 - Мерло (без признаков старения)
В бокале 4 - Сира (без признаков старения)
В бокале 5 - Пино Нуар (без признаков старения)
В бокале 6 - тот же Каберне Совиньон (но он ... умер). Очень странно, но именно так будут выглядеть и все остальные погибшие красные сорта винограда.
Смерть всех уравняет (вино значительно посветлеет и однородно порыжеет; во вкусе - уксус).

Аромат "Растворитель". Именно так пахнет клей "МОМЕНТ".

Аромат "Испорченное яйцо". Сероводородный...

Аромат "Конюшня". Пахнет лошадиным навозом. Бывает чаще всего у многосортовых красных вин. В частности - из Бордо, Долины Роны. Из-за стремительного окисления. (Не путать с вином когда пахнет благородными третичными ароматами - искусно выделанной кожей. Так пахнут обычно дорогие кожаные дамские перчатки).

Аромат "Гнилые овощи" (капуста, морковь...)

Аромат "Гнилой лук". Очень резкий (сродни уксусному) запах. Значительно чаще болеют красные вина, чем белые. Стремительно окислилось, даже не успев поменять цвет на охровый, а потом рыжий.

Аромат "Гнилое Яблоко". Чаще всего болеют белые вина, в частности, шардоне (и ассамбляжи с ним): из-за преждевременного и очень быстрого окисления. (Не путать с третичными ароматами возрастного шардоне - когда пахнет печеным яблоком с примесью грецких орехов ).

И, самый модный, аромат "Порченной пробки". Любопытно, что его очень часто путают с редукцией. Не удивительно. Потому что и здесь будет "... неприятный, густой, тяжелый, спертый запах". Но кроме этого будет совершенно отчетливый пыльный, плесневелый, мышиный, отталкивающий тон, который не улетучивается со временем. И этот же тон будет и в самом вине. Т.е. и в аромате и во вкусе. (Чтобы не ошибиться, нужно понимать, что в редукционном вине, во вкусе будет всё прекрасно и без порочно. А через несколько минут, в редукционном вине и в аромате всё нормализуется).

Кстати, в свободной продаже существует набор мензурок, где спрятаны двенадцать пороков вина. Это популярный набор Жана Ленуара "Винные дефекты". Вы можете хоть каждый день практиковаться, чтобы сформировать у себя прочный навык неприятия порочных вин - лишь по одному запаху.

Однажды на дегустации вин меня оттолкнул просто чудовищный, бензольный (керосиновый) тон как в аромате, так и во вкусе. Оказалось, что передо мной возрастной 20-летний рислинг. Это - нормально. Не нормально, если эти керосиновые запахи появляются у молодых (до трех лет) вин: вино стремительно окислилось, и Вы имеете право отказаться от такого вина.

ВАЖНО. Если Вы сильно простужены и у вас жуткий насморк, Вы не сумеете объективно оценить вино на порочность. Пусть за Вас это сделает кто-нибудь другой.

В заключение мне хотелось бы привести цитату любимого автора Оза Кларка из книги "Полное руководство для знатоков ... и не только" ("ЭКСМО". 2008. страница 58):

"Когда официант нальет вино, понюхайте его и попробуйте. Вы проверяете качество вина, а не демонстрируете свою осведомленность. Не торопитесь, если Вы заподозрили что вино может оказаться некачественным. Выразите свое сомнение, попробуйте ещё раз. Предложите официанту продегустировать вино. Если вино действительно испорчено, он должен немедленно забрать бутылку и заменить её.

... не затевайте ссору: это испортит Вам весь вечер. Спокойное, рассудительное обращение к менеджеру ресторана в конце трапезы принесет больше пользы, и, если Вас плохо обслужили, НЕ ОСТАВЛЯЙТЕ ДЕНЕГ НА ЧАЙ".


Категория: Россия | Автор: Юрий Крыгин
Просмотров: 1651 | Теги: Жан Ленуар, DIAM, Оз Кларк
Другие статьи по теме:

Любое использование текста или его отдельных фрагментов без указания имени автора и источника материала запрещено!
Фотоколлаж - необычный подарок любимому, прикольный подарок
Азбука гурмана, помощь эксперта в выборе вина — Каталог сайтов Luxuryfood.ru